Poudre de konjac: une solution intelligente pour la confiture de fraises haut de gamme

La fraise, la « reine des fruits », est nutritive mais très périssable. Sa courte saison et sa nature délicate exigent une transformation efficace. La confiture de fraises est un produit à valeur ajoutée populaire, mais les recettes traditionnelles reposent souvent sur des ingrédients coûteux et une teneur élevée en sucre.

La poudre de konjac, en particulier son composant actif le glucomannane de konjac (KGM), présente une alternative supérieure. Le KGM est une fibre alimentaire naturelle, soluble dans l'eau, avec des avantages fonctionnels exceptionnels pour la production de confitures.

Avantages clés pour les fabricants :

1. Réduction des coûts : Le KGM offre un pouvoir épaississant supérieur à faible coût. Il est nettement plus efficace que les gommes courantes comme la pectine ou la gomme xanthane, ce qui réduit le dosage requis et les dépenses de production globales.

2. Texture et stabilité améliorées : Le KGM offre une excellente capacité de liaison à l'eau, créant un gel lisse et ferme avec une grande transparence et une réduction de la synérèse (séparation de l'eau), ce qui conduit à une durée de conservation plus longue et à une meilleure apparence.

3. Formulation de produit plus saine : En tant que fibre soluble, le KGM permet une réduction substantielle de la teneur en sucre sans compromettre la texture. Cela permet de créer des confitures « meilleures pour la santé », moins sucrées, qui répondent aux tendances modernes en matière de santé.

4. Synergie et flexibilité de la formule : Le KGM agit en synergie avec d'autres hydrocolloïdes (par exemple, carraghénane, gomme xanthane). Cela permet d'obtenir des textures sur mesure — d'élastique à ferme — et offre une plus grande flexibilité dans les conditions de transformation.

5. Attrait « Clean-Label » : Issu de la plante de konjac, le KGM correspond à la demande d'ingrédients naturels, à base de plantes, et ajoute une précieuse allégation de fibre prébiotique.

Conclusion : L'intégration de la poudre de konjac (KGM) dans la confiture de fraises est une démarche stratégique. Elle rehausse le produit en réduisant les coûts, en permettant des profils plus sains, en améliorant la qualité et en renforçant l'attrait commercial. Le KGM n'est pas seulement un épaississant ; c'est un outil multifonctionnel pour l'innovation.

Référence :
Chen, C. Étude sur la technologie de production de la confiture de konjac et de fraises.